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楸子罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06

    (一)工藝流程
    原料→清洗→抽空→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選成熟、完全著色的楸子,要求硬度適中,色澤鮮亮,同時剔除機械損傷果。
    (2)清洗與抽空:經挑選分級的楸子,用清水沖洗干凈后,去除果把和果蒂,然后置于抽氣罐內抽氣處理,抽空液用濃度14%~15%的糖水,真空度93.3千帕,抽空時間15~20分鐘,抽空液溫度50℃以下。糖水與原料比為1:2左右,使整果浸沒于水中即可。經抽空處理后,楸子紅色更鮮艷,皮不裂,耐煮性增加,商品性提高。
    (3)裝罐:抽空后的楸子立即裝罐,然后加入定量的加熱煮沸的湯汁,湯汁含糖18%,含檸檬酸0.01%。注意湯汁隨配隨用,不要過夜,否則會影響產品色澤。
    (4)排氣、殺菌、冷卻:裝罐后,放于排氣箱中排氣10分鐘,排氣溫度90℃以上,使罐中心溫度達到80℃,排氣后立即封蓋。按 5′--15′--10′/95℃殺菌。冷卻時采用80℃~60℃~40℃的階段冷卻方工,冷卻后倒置7~10天,經檢驗后包裝入庫。
    (5)檢驗方法:在37℃±2℃保溫5天后檢查。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    果實不裂皮,顏色鮮亮,糖汁不混濁,糖酸比合適,無變色果。
    2.理化指標
    固形物含量50%,開罐湯汁濃度不低于16%。
 
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