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甜核桃仁罐頭的加工生產

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料驗收→篩選→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑選→蘸油→拌糖→分選→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
    (二)各工序操作要點
    1.原料驗收:采用色澤呈黃白色,片形肥大、豐滿、完整、干燥、肉質凈白新鮮、無哈敗氣味及蟲食現象之核桃仁,參照《外貿部輸出商品檢驗暫行標準》進行驗收。    
    2.篩選:將進入車間后的核桃仁,除去碎仁、碎皮、蟲食、霉爛等不合格之核桃仁及雜質。將篩選好的核桃仁放入籮筐內;堆放在干燥、清潔的地方,切勿潮濕。
    3.水煮:將篩選好的核桃仁,以每次50千克左右,置于夾層鍋內,沸水熱燙3~4分鐘,待水再次沸騰后即可撈出冷卻。預煮用水應經常注意更換,保持清潔。
    4.速冷:將水煮好之核桃仁撈出,立即放入流動的清水容器中,用冷水沖洗使核桃仁迅速冷卻透,漂洗除去澀味。
    5.甩水:將漂洗速冷后的核桃仁水分瀝凈或將冷卻后的核桃仁裝于布袋,于離心機內甩水1~2分鐘,使核桃仁的含水量控制在10%左右。該工序注意與油炸工序的密切配合,在此不允許有過多的核桃仁堆集,因為水煮后的核桃仁不宜放置時間過長,以免影響制品的色澤及酥脆。
    6.油炸:將4~5千克的核桃仁裝入油炸筐內,置于油炸槽內進行油炸,油溫控制在150~160℃,油炸時間為2~4分鐘,使核桃仁均勻炸透而不焦糊,色澤呈淺棕色為宜。切勿油溫過高,否則核桃仁不易炸透,并且很容易焦糊。反之,如果油溫過低,則核桃仁不酥脆,影響產品的質量。所以,操作人員必須嚴格掌握好火候,控制油溫與油炸時間。同時,在油炸過程中應隨時搖動油炸筐和翻動桃仁,以使上下油溫均勻,核桃仁色澤一致。并應注意隨時撈出炸焦碎粒和碎核桃仁。
    7.甩油:核桃仁炸好后,迅速將桃仁倒入襯布的離心機內,趁熱進行甩油30~50秒鐘。
    8.晾冷:將甩油后的核桃仁倒入篩子上,置于晾干機架上吹風冷卻。以免使核桃仁的色澤加深。
    9.撞皮:將冷卻后的核桃仁于撞皮機上,來回撞擊使桃仁皮衣脫落,撞擊時間為2~3分鐘,篩孔直徑為0.6厘米。但是,撞皮的時間不宜過長,否則會使桃仁因過分撞擊而被破壞,使油滲出反而使桃仁皮衣難于脫落。
    10.挑選:選除毛、麻、核殼等雜質及蟲食、霉爛、臭仁、異味、焦糊等不合格之核桃仁。
    11.蘸油:將挑選后的核桃仁放入拌糖機內,開動機器并加入適量的花生油,但核桃仁的附油不易過多,以能沾附糖為準。
    12.拌糖
    配比(單位:千克):
    核桃仁:10.00
    食鹽粉:0.024(烘干磨細經70目過篩)
    糖粉:1.976(烘干磨細過篩)
    方法:將糖粉與食鹽粉混合均勻,然后再將糖鹽混合粉撒在桃仁上,拌料均勻,最后用篩子將多余的未附著的糖鹽粉篩除。
    13.分選:按色澤及片形大小分開裝罐。
    14.裝罐
    罐與蓋處理:將經檢驗后之空罐與蓋,洗刷干凈后放入沸水中消毒2~3分鐘,取出送入烘干房烘干。用干潔布擦除水漬后,再用清潔干布(或紗布)或脫脂棉蘸有75%的酒精在罐內、罐蓋上消毒一次。消毒后的空罐口向下疊放,待酒精揮發后備用。當班未用完,過夜重新消毒后再用。
         裝罐量(克)
    罐號    凈重    核桃仁
     889    200     200+3
  每罐允許有正公差3克,不允許有負公差。
 
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