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杏仁霜的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料→清洗→去殼→選料→浸泡→去皮→漂洗→護色→濕磨→脫苦→瀝干→濕淀粉→烘干→調味加香→成品
    (二)技術要求
    原料的前期處理同杏仁罐頭。
    濕磨:杏仁經護色后,用水沖洗干凈。加入15倍的水經磨漿機磨成粉漿。
    脫苦:采用加熱的方法使其脫苦去毒。加熱溫度為70~80℃。為使HCN揮發迅速徹底,須不停攪拌,并采用普魯士藍法定性檢驗,至杏仁漿中不再產生HCN時為止。為防止HCN中毒,必須注意脫苦車間空氣暢通。
    瀝干、摻淀粉:將脫苦后的杏仁漿裝入干凈布中濾干或壓干,也可用離心機甩干多余水分。由于杏仁漿中含脂肪較多,如直接干燥對產品的色澤、流散性及保存性都有一定影響,故采用摻加淀粉的方法來降低脂肪的含量及改善干燥條件,淀粉與杏仁漿之比為2:1,用拌合機攪拌均勻。
    烘干:用鼓風干燥箱,70℃下干燥至水分含量為7%~9%,時間為20分鐘左右。
    調味加香:干燥后的杏仁霜按烘干后總重的14%加入蔗糖,如需進一步突出杏仁的香氣,再加入0.14毫克/千克的杏仁香精,拌合均勻即為杏仁霜成品,然后按一定規格包裝。
    (三)質量標準
    1.感官標準
    色澤:白色至乳黃色。
    形態:均勻的粉末,無雜質。
    滋味和氣味:略帶甜味,有濃郁的杏仁香味,無異味。
    2.理化指標(略)
    3.衛生指標(對照麥乳精)
 
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