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杏仁罐頭的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料→清洗→破殼→選料→沖洗浸泡→去皮→脫苦→護色→熱燙漂洗→裝罐→注湯汁→排氣密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→成品
    (二)技術要求
    1.原料、清洗:選核大、有光澤、新鮮無霉變及破損的杏核,用流動清水充分洗滌、瀝干。
    2.破殼、洗料:采用人工或脫殼機破核取仁,選擇顆粒飽滿、無霉爛變質及蟲害的優質杏仁。
    3。浸泡去皮:將選好的杏仁沖洗干凈,于兩倍的水中浸泡12小時至皮軟化并預脫苦。然后倒入3倍于杏仁的1%NaOH沸水溶液中煮0.5~2分鐘,迅速撈出用自來水沖去殘留堿液,手工去皮后沖洗干凈。
    4.脫苦:杏仁中含有3%左右的苦杏仁苷,本身無毒,但在酸或加熱等條件下,會水解產生劇毒物氫氰酸,食多后會中毒甚至死亡。脫苦方法同前,充分漂洗除去有毒物質。
    5.護色:為保持杏仁乳白的肉質,將去皮洗凈后的杏仁置于0.5%NaCl和0.02%NaHS03的混合液中護色4小時,混合液必須完全浸沒杏仁。
    6.熱燙漂洗:90℃熱燙2分鐘以破壞杏仁表面酶的活性,殺死附著在其表面的微生物,同時排除杏仁內部分空氣,防止貯藏中杏仁的氧化。熱燙后迅速用流動的清水漂洗,使杏仁迅速冷卻以保持其脆性。
    7.湯汁制備
    湯汁配方(克/千克):白砂糖25、精鹽20、桂皮3、生姜3、花椒2、味精2、白芷、山梨酸鉀適量。
    按上述配方將桂皮、生姜、花椒、白芷等用紗布袋裝好扎緊,在定量的水中煮沸1小時以上,然后加入預先溶解的糖、鹽及山梨酸鉀,最后加入味精后過濾備用。
    8.裝罐:500克玻璃瓶每罐裝入杏仁250克,迅速注入上述配好的熱湯汁至水果罐頭要求的頂隙(6~8毫米),盡量減少在空氣中停留時間。
    9.排氣密封:將清洗好的罐蓋預封后送入排氣箱,保持12~15分鐘,使罐中心溫度達到75℃以上,之后迅速封蓋。若采用真空封罐,則要求真空度在400毫米汞柱以上。
    10.殺菌:密封后立即殺菌,殺菌式為10~30~10分鐘/100℃。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右,然后入保溫庫貯存7天,經檢驗合格再貼標簽、包裝。
    (三)質量標準
    1.感官指標
    色澤:杏仁呈乳白色,湯汁清澈。
    滋味及氣味:具有杏仁罐頭應有的醇香味及氣味,無異味。
    組織及口感:形態完整,不軟爛,口感脆。
    2.理化指標
    固形物:不低于凈重的56%。
    重金屬指標:同罐頭食品。
    微生物指標:符合罐頭食品商業無菌的要求。
 
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