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琥珀杏仁的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    原料→精選→浸泡→糖煮→冷卻瀝干→油炸→冷卻→甩油→包裝
    (二)工藝要點
    用震動篩選擇大小均勻一致的杏仁,挑出蟲食、霉?fàn)的杏仁及其他雜質(zhì)。
    用60℃的溫水浸泡5天以上,每天堅持換水,浸泡時防止杏仁皮脫落。浸泡水放掉,瀝干,并挑出脫掉皮的杏仁。
    將杏仁放入濃度為75%的糖液中,煮15~20分鐘,離火時,糖液濃度應(yīng)在75%以上。糖液的配制為55千克白砂糖、30千克飴糖、25千克水,加水的多少應(yīng)根據(jù)飴糖的含水量而定。
    將杏仁撈出,瀝去部分糖液,并攤開冷卻至20~30℃,進(jìn)行油炸。將杏仁放入筐中,杏仁連筐一同放入溫度為150~160℃的油鍋中,使杏仁均勻炸透而不焦糊,呈琥珀色并光亮一致。炸好的杏仁迅速冷卻至60℃,并翻動幾下,防止粘連,待冷至50℃以下,甩油。
    將油炸冷卻的杏仁,進(jìn)行離心甩油2~3分鐘,甩去表面部分油。稱量后,裝入旋口瓶中。
    注意事項
    嚴(yán)格控制油炸溫度,防止過高或過低。保持油鍋清潔,每次更換新油,并向油中加入抗氧化劑,如沒食子酸丙酯,每千克油中加入0.5克左右。油炸后至裝罐、封口,要在50分鐘內(nèi)完成。糖煮后應(yīng)冷卻至室溫再油炸,否則,糖易溶解在油中。冷卻溫度太低,也易結(jié)塊。糖液的配制,還原糖要占總糖的50%以上,產(chǎn)品油炸后必須冷卻至60~70℃時才可翻動,以防止返砂。
 
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