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桂花栗子罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    栗子俗稱鳳栗,堅果實,皮硬水少,性味咸、溫,無毒,具有補氣、補腎、止瀉助消化之功。經加工后的桂花栗子罐頭,克服了栗子原料產地品種不一、色度不一、成熟度不一、所含水分、蛋白質、脂肪以及碳水化合物等物質的含量不同等方面的不利因素,降低了湯汁的含糖量,保持了桂花栗子的自然風味,口感更加香糯清甜,符合人們的清淡、低糖、富有營養的消費要求。
    (二)工藝流程   
    原料→剝殼→浸入鹽水→鹽水栗子→剔選→分級→熱堿處理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分級→漂洗→計量裝罐→加料液→排氣封罐→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→合格出廠
    (三)操作要點
    ①原料、輔料要求:栗子的顆粒均勻、大小齊整、成熟一致,果實、果殼老結,色澤鮮艷,無僵果、干枯果、發果和黑心果,無蛀蟲、無霉變。色澤鮮明,光彩明亮,堅實豐滿,無空隙,無干裂;鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、明礬等均采用食用級;調料所用的白糖、食鹽、檸檬酸、桂花、檸檬黃、乙二胺四乙酸鈉、氯化鈣等都應符合GB2760— 86標準要求。
    ②板栗去除硬殼后,浸入3%的食鹽溶液中,既有利于保證原料在加工前期不變質,又可便于將原料做剝離硬殼的初加工。 
    ③熱堿液處理時采用10%氫氧化鈉加1%碳酸鈉配制成的溶液,加溫至90.5℃,處理90秒左右。    
    ④中和時以0.5%鹽酸和1%檸檬配制的混合溶液,以浸泡 15分鐘左右為好。
    ⑤板栗經熱堿去皮后不能裸露在空氣之中,宜浸入0.25%的鹽酸加0.3%氯化鈣的混合溶液之中,并伴隨板栗的整個加工整理過程。但需注意在灌前一定用清水漂洗,并立即裝罐。
    ⑥料液配制時白糖應事先處理,即先用活性炭和離子交換樹脂將糖液處理一下,然后配成糖度為5%、乙二胺四乙酸鈉 0.32%、檸檬酸0.08%、桂花少許的混合溶液。
    ⑦灌裝后玻璃瓶罐頭排氣封罐,殺菌溫度為100℃,時間15~30分鐘,分段冷卻到40℃以下。
    (四)質量標準
    每罐內果實固形物含量不少于55%,同一罐內要求栗子顆粒勻稱,允許有修整痕跡及果實組織自然裂開的存在,但碎果率不大于10%。
    糖水較清,允許有少許淀粉細末及少量碎屑。
    果肉呈淡黃色或黃色,同一罐色應一致,允許果縫稍帶有褐色。
    果肉軟硬適中,甜糯可口,具有桂花栗子的特有香味,甜味適中,食后不膩,無摻雜,無異味,無異物。
    重金屬含量:錫不超過200毫克/千克,銅不超過10毫克/千克,鉛不超過2毫克/千克。
    無致病菌,無因微生物作用引起的腐敗跡象。
 
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