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糖水棗栗罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)工藝流程
    板栗驗收→清洗→去外殼→去內衣→修整→護色→預煮冷卻→(紅棗→挑選→浸泡→清洗)→裝罐→注糖液→排氣密封→殺菌→入保溫庫→檢驗→成品
    (二)操作要點
    1.板栗處理
    ①原料選擇:要求新鮮,風味正常,無霉爛、蟲蛀、干枯、破碎、發(fā)芽等果。若采用貯藏的板栗,則貯期不宜超過3個月。
    ②去外殼、內衣:用不銹鋼小刀切去一小塊外皮后再整個去皮,注意盡量避免傷害果肉。然后采用氫氧化鈉處理法去掉內衣,方法是采用10%左右的氫氧化鈉溶液加熱至90℃左右,處理時間視情況而定,一般為0.5~2分鐘。處理后立即進行去皮,流動水沖洗之后再用1%的鹽酸或檸檬酸中和,以除去殘留的堿液并防止變色。由于處理溫度在90℃左右,它還起到固定表面淀粉和鈍化酶的作用,使板栗外層組織一致受熱,對板栗的質構和風味保持也極為有利。
    ③修整、護色:手工除去個別栗果上未去掉的內衣及壞果。采用0.1%的食鹽、0.1%的檸檬酸的混合溶液作為護色液浸泡護色。
    ④預煮、冷卻:采用逐段升溫法,先將栗果在50~70℃熱水中煮10分鐘,再在95~100℃水中煮25~30分鐘,直至煮透為止。為了防止栗果變色,可在預煮液中加入0.05%~0.10%的乙二胺四乙酸二鈉和0.10%~0.15%的明礬,同時加入2%左右的食品乳化劑水化物,以減少成品中的湯汁渾濁和沉淀。預煮后立即用流動水冷卻,以待裝罐。食品乳化劑水化物的配制:單硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氫氧化鈉0.85%、醋酸1.0%、水72.15%。
    2.紅棗處理
    剔除破碎、蟲蛀、霉爛等不合格果,用30~40℃的溫水浸泡4~6小時,使棗果吸水膨脹,沖洗干凈后瀝水備用。
    3.裝罐、注糖液
    ①糖液配制:配制濃度為30%的糖液,并將糖液煮沸、過濾,為了改善罐頭的色澤,糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二鈉和0.1%的檸檬酸,同時為了減少湯汁渾濁、沉淀的產(chǎn)生,可在糖液中加入1.5%的食品乳化劑水化物。
    ②裝罐:用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克、紅棗50克,然后迅速注入上述配制好的熱糖液,至達到水果罐頭要求的頂隙(5~8毫米)。
    ③排氣密封:將事先清洗好的蓋預封后送入排氣箱,保持12~15分鐘,使罐中心溫度達75℃以上,然后迅速封蓋。若采用真空封罐,則要求真空度在0.053兆帕以上。
    ④殺菌冷卻:密封后立即殺菌。通常500克玻璃罐頭的殺菌溫度為100℃、時間10~30秒。殺菌后采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右,人保溫庫貯存7天后檢驗合格即為成品。
 
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