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糖水菱角罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    菱角在我國南方的湖泊、池塘等處常有野生和栽培。菱角產量大價廉,多為鮮食,由于產區一般遠離城市,運輸保存不易。因此,對菱角開展深加工具有一定的意義。
    (二)原料
    菱角:采收七至八成熟的新嫩菱角,采收后應盡快剝殼處理。
    加工用水:經陽離子交換樹脂或電滲析處理,盡量減少水中鐵離子含量。
    (三)工藝流程
    原料→剝殼→浸入鹽水→選取→分級→漂洗→硬化→漂洗→裝罐→加料液→殺菌→冷卻→入庫→檢驗→成品
    (四)操作要點
    ①預處理:菱角剝殼后,浸入3%的食鹽水中,以保證原材料加工前期不變質,利于將原料分散外發做剝離硬殼的初加工。
    ②堿法去皮:在2%的氫氧化鈉溶液中加入溶液重0.1%的六偏磷酸鈉,80℃左右下加熱去皮2分鐘。
    ③硬化:去皮產品漂洗瀝干水后,在含1%氯化鈣、0.2%鹽酸、0.15%的耐酸甲基纖維素鈉溶液中,于室溫下浸泡2小時。
    ④料液配制:白糖應事先做除雜處理,即事先用活性炭將熬好的糖液處理一下,然后配制含糖度8%、乙二胺四乙酸鈉0.02%、檸檬酸0.08%、蛋白質適量的混合料液。
    ⑤排氣封罐:殺菌時間5~30分鐘、溫度100℃,分段冷卻到40℃以下。
    (五)質量標準
    外觀:菱角應形態完整,基本無碎屑、淀粉混濁和沉淀,表面光潔,乳白色,無表層開裂、脫落現象,湯色清亮。
    口感:白色鮮嫩,甜中可口,無爛熟感,無異味。
    其他指標參照水果罐頭標準執行。
 
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