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香蕉片罐頭的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    制香蕉罐頭的方法有:直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣固化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐頭要求,是目前較為理想的生產(chǎn)方法。
    (一)工藝流程  原料選擇→剝皮、除絲絡(luò)→切片及浸漬→熱處理→裝罐→排氣→封口→殺菌、冷卻→成品包裝
    (二)制作方法
    1.原料選擇  香蕉的成熟度與罐頭質(zhì)量有很大關(guān)系。香蕉欠熟,有酸澀味;過熟,易軟爛,以致片形不整齊,渾濁不清。可將九成熟的香蕉在溫度18℃左右條件下,用化學(xué)法(電石法或乙烯)或煙熏法催熟,至第三或第四天后,作制罐頭的原料最佳,此時香蕉皮呈黃色,略帶梅花小黑點。亦可在催熟至酸澀味剛消失的當(dāng)日或次日進行加工。
    2.剝皮、除絲絡(luò)  催熟適度的香蕉用消毒過的清水洗干凈。然后剝?nèi)ネ馄ぃ儆貌讳P鋼小刀的尖端或竹夾子,將果肉四周的絲絡(luò)挑除或夾去。必須小心除凈,不然制成罐頭后,香蕉片周圍即呈現(xiàn)褐色變成棕色的粗纖維,影響質(zhì)量和外觀。
    3.切片及浸漬  除凈絲絡(luò)的果肉,用不銹鋼刀或切片機,橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后立即投浸在50%的糖液中,在室溫下浸漬20分鐘,以防止果肉氧化變黑。
    4.熱處理  浸漬后的香蕉片用漏勺撈出,置于30%的沸糖液中,在85℃~95℃溫度下,保持10分鐘。
    5.裝罐  ①配糖汁。以清水35升,倒入鍋中加熱至沸,再倒入白砂糖15千克加以攪拌,至砂糖完全溶解,用折光儀測量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C 35毫克,糖液過濾后保溫備用(保持80℃以上)。②洗瓶。瓶子應(yīng)用清水洗凈,并經(jīng)蒸氣消毒(100℃,20分鐘)。膠圈用水煮5分鐘才能使用。③裝罐稱量。用500克瓶,每瓶準(zhǔn)確稱量香蕉片果肉300克,糖水205克,總凈重505克,加入維生素C 35毫克(可使產(chǎn)品色澤好)。
    6.排氣  裝好的罐頭應(yīng)及時排氣,排氣溫度為90℃~ 95℃,時間10~12分鐘,中心溫度達到95℃以上時,立即進行封口。
    7.封口  用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查,不合格的實罐要及時剔除。
    8.殺菌、冷卻  在殺菌槽里水溫達100℃算起,30分鐘后停止加熱。分三段進行冷卻,至罐身溫度35℃~38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐,以免罐蓋生銹。殺菌公式:7′~30′~5′/100℃。
    9.成品包裝  按成品包裝操作要求進行。
 
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