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生裝雪花梨罐頭的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    生裝雪花梨罐頭,色澤潔白、甜酸爽口、組織脆嫩、風味濃郁,是色、香、味俱佳的罐頭品種。與傳統的熟裝工藝相比,生裝工藝可減少蒸氣消耗30%,梨耗降低10%,噸成本降低 5%,果肉脆度提高80%。
    (一)工藝流程  原料驗收→清洗→折把、去皮→切分、去籽巢→修整→分選→裝罐→注汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→入庫
    (二)制作方法
    1.原料驗收  選用河北趙州雪花梨,原料要新鮮飽滿,無病蟲傷,無霉爛,果實橫徑不小于5.5厘米。
    2.清洗  用清水去除表面上附著的泥沙和雜質。
    3.折把、去皮  投料果心溫度不低于10℃。折把后用機械去皮。
    4.切分、去籽巢  縱切兩半,挖除籽巢及蒂筋。
    5.修整  修除機械傷、蟲害斑點、殘留果皮、蒂萼等,修整后用l%~2%食鹽水浸泡護色。
    6.分選  按果塊大小、色澤、成熟度分開。剔除軟爛、變色、病蟲傷、斑疤等不合格果塊。
    7.裝罐  采用500毫升勝利玻璃罐,每罐裝入雪花梨290克,裝罐時注意把梨片排列整齊。
    8.注汁  注入糖汁,糖汁濃度按果肉含糖、酸比的不同而異。要求開罐時按折光計測定糖液濃度為14%~18%,糖液中要求加入一定量的檸檬酸。
    9.排氣、密封  加糖汁后的雪花梨罐頭送入排氣箱排氣,罐中心溫度達85℃以上即可密封。
    10.殺菌、冷卻  密封后的罐頭應盡快殺菌,在殺菌鍋中90℃~95℃條件下保持一段時間,再在100℃條件下殺菌。
    11.入庫  將冷卻好的雪花梨罐頭擦干水分,涂防銹油入庫。
 
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