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柿脯的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    1.工藝流程  原料選擇→脫澀→去皮、切分和去蒂→漂洗→真空滲糖→烘烤與涂膜→包裝    
    2.操作方法
    (1)原料選擇:選用七八成熟,果皮呈橘黃或橙黃色,果肉較硬的鮮柿為原料。
    (2)脫澀:多采用二氧化碳脫澀或溫水脫澀。
    (3)去皮、切分和去蒂。用不銹鋼刀或旋皮機削去果皮,立即縱切成4~6片,挖掉果蒂。
    (4)漂洗:切分后的柿片立即投入0.2%的檸檬酸溶液中漂洗,除去果皮碎屑及污物。
    (5)真空滲糖(抽空處理):將柿片置于真空滲糖機內,進行真空滲糖處理。抽空處理分三次進行:第一次抽空液為 20%的糖液,抽空5分鐘,爾后解除真空,浸泡12小時。第二次抽空液為40%的糖液,第三次為60%的糖液,第二、三次的抽空與浸漬的時間與第一次相同。在抽空過程中,為防制品返砂,所用砂糖應預先經過轉化,其方法是將60%的蔗糖溶液加熱至105℃,煮沸5分鐘,再以檸檬酸調整pH值至3左右,待糖液冷卻后,加入0.06%抗壞血酸,即可作為抽空液。
    (6)烘烤與涂膜:將抽空處理后的柿片放入烘盤內,送入烘房,在55℃~60℃下烘烤24小時,然后涂膜。涂膜是將2%的果膠液與60%的轉化糖液等量混合后,均勻地涂于柿脯表面,再烘烤4~5小時,至不粘手時為止。
    (7)包裝:經修理、分級后,逐塊包玻璃紙,裝入密封性能良好的塑料薄膜袋內,按每千克柿脯加l0克抗氧化劑的比例,放入抗氧化劑后再將袋口密封。
    3.質量要求  色呈金黃或棕黃色,脯體透明,質地柔韌而富彈性,不流糖液,不返砂,總糖含量65%左右,水分含量20%~22%。
 
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