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香蕉粉的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料選擇→護色→打漿→均質→加熱→噴霧干燥→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選擇蕉皮黃中帶綠,無黑斑,無損傷,蕉體潔白,細膩,淀粉含量在5%左右,總糖分為14%~18%,還原糖為6%~8%(約為總糖的一半)的香蕉。這樣的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味,同時產品也不會很快地吸收水分而結塊。原料進廠后必須立即將整香蕉用水沖洗干凈,然后取下香蕉,剝去外皮,除去有嚴重損傷、硬芯和黑芯的香蕉。
    (2)護色:香蕉去皮后若不采取措施會很快變色,所以應立即護色。采用亞硫酸氫鈉護色的效果比較理想,其方法是:將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5%的溶液,按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中。
    (3)打漿:將浸入護色液的蕉體放入不銹鋼的打漿機中破碎打漿,使香蕉與護色劑完全混勻成黃色糊狀物,并通過篩孔除去黑籽和粗纖維。漿液濃度以固形物含量為13%~15%為宜,打漿機篩孔的直徑為0.5毫米左右。
    (4)均質:打漿后的糊狀物需先在膠體磨中磨1次,使原料漿液中的顆粒均勻化,粒徑降到0.05毫米以下,然后在高壓均質機內用約10兆帕的壓力再均質1次。
    (5)加熱:均質后的汁液,為了便于噴霧,應將其升溫到45~50℃。升溫不能過高,否則噴霧困難。升溫可在帶有攪拌器的保溫缸中進行,注意升溫時間,最好在2小時內達到所需要的溫度。升溫和保溫時要開動攪拌器攪拌。
    (6)噴霧干燥:采用順流式壓力噴霧干燥塔,將升溫后的香蕉料液泵入干燥塔內進行干燥。噴霧壓力為9.8~11兆帕,進風溫度為155~160℃,出風溫度為80℃。
    (7)包裝:干燥好的香蕉粉在干燥塔內冷卻,待粉體溫度降至50℃以下開始刮粉包裝。包裝用復合薄膜袋或鋁箔袋,以防止吸潮。為保證干粉在包裝過程中不吸潮結塊,包裝要迅速,同時需控制好包裝車間的溫度和濕度。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    外觀:干燥、松散的粉粒,無雜質;色澤和風味:暗白色,具有較強的香蕉風味,無異味。
    2.理化指標
    水分4.16%;總糖65.4%;淀粉19.62%;總酸1.52%;含硫量(以SO_2計)<0.15%。
 
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