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橄欖果珍的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)產(chǎn)品特色
    具有橄欖清熱解毒、消胃養(yǎng)腎、增進食欲等多方面的功能。
    (二)主要原輔料
    鮮橄欖、白砂糖、檸檬酸、明礬、食鹽等。
    (三)工藝流程
    原料驗收分級→洗滌→去皮→處理浸漬→漂洗裝罐→灌糖水→真空封口→殺菌冷卻→成品
    (四)操作要點說明
    (1)原料驗收分選:選新鮮橄欖,剔除蟲蛀、疤節(jié)、機械傷果、葉、梗,按大小分級。
    (2)洗滌:先用高錳酸鉀溶液浸洗,再用水沖洗。
    (3)去皮:用去皮機去皮,去皮后要求均勻一致。
    (4)處理浸漬:用2%~3%的明礬、8%~10%食鹽進行硬化處理,浸漬12~24小時后,再脫鹽漂洗。
    (5)漂洗:將脫鹽后的橄欖用流動水漂洗1~2小時,無咸味即可稱量裝罐。
    (6)加糖水:糖液溫度不低于65℃,糖水含20%~25%白砂糖、0.2%~0.5%檸檬酸。
    (7)真空封罐:真空度控制在40.0~53.3千帕。
    (8)殺菌冷卻:450克玻璃瓶殺菌式為12′--15′/100℃,250克玻璃瓶殺菌式為10′--15′/100℃。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標
    1.感官指標
    色澤:果肉為黃色至棕黃色,同一瓶中色澤較一致,允許湯汁混濁,含果肉碎屑;滋味和氣味:具有本品種應有之風味,甜酸適口,清香,無異味;組織形態(tài):橄欖組織軟硬適度,同一瓶中大小大致均勻。
    2.理化指標
    固形物含量40%;糖水濃度開罐時為16%~18%。
 
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