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核桃晶的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    核桃40千克,白糖30千克,蛋白糖400克,黃原膠5千克,香蘭素20克,麥芽糖20千克,維生素C0.5千克,檸檬酸鈉25克,羧甲基纖維素鈉50克,加水至100千克。
    (二)工藝流程
    核桃→去殼、衣→護色→預煮→熟核桃仁+經加熱沸騰后的砂糖糖漿→打漿→研磨→配料混合→均質→濃縮→脫氣→真空干燥→破碎、包裝→檢查入庫
    (三)操作要點說明
    (1)脫殼、去衣:人工剝去外殼,用堿液洗去內衣,洗時用3%的堿液浸泡3~5分鐘,迅速撈出后沖凈表面的堿液和已被腐蝕掉的內衣。
    (2)護色:核桃仁去內衣后,立即投入2%~4%鹽酸內中和2~3分鐘,然后放入0.1%檸檬酸+1%氯化鈉的護色液中浸泡5分鐘。
    (3)預煮:果實從護色液中撈出后,投入沸騰預煮液中預煮30分鐘。
    (4)溶糖制漿:按配方比例,將砂糖、蛋白糖、麥芽糖等加熱溶解后,煮沸。
    (5)研磨:糖漿和果實混合,先用篩孔直徑為5毫米的打漿機打漿,再用膠體磨細磨,轉入攪拌缸中備用。
    (6)配料、混合:稱取香蘭素、檸檬酸等混合均勻后,一同轉入攪拌缸,通過攪拌使各種原輔料充分混勻。
    (7)均質:均質機開啟后,壓力逐漸調整至17兆帕,使顆粒細度達1~2微米以下,并充分乳化混勻。
    (8)濃縮脫氣:均質后的漿料應于真空度0.095兆帕以上的真空下脫氣。
    (9)干燥:采用真空干燥,真空度0.095兆帕以上,一般干燥時間100~120分鐘,快結束前10分鐘,關閉蒸汽閥門,通入冷水冷卻到35℃以下出鍋。
    (10)粉碎包裝:烘干后的核桃晶及時出鍋,轉入相對濕度為 40%~50%的環境中于籃式攪拌離心粉碎機內進行粉碎,及時包裝。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:呈均勻淺黃色;滋氣味:濃郁的核桃香,甜度適宜,無焦糊味及其他異味;組織形態:呈疏松、多孔、脆性顆粒狀;溶解性:在80℃以上熱水中迅速完全溶解。
    2.理化指標
    總糖65%~72%;顆粒度>85%;溶解度>95%。
    3.衛生指標
    細菌總數<5000個/克;大腸桿菌<30個/100克;致病菌不得檢出;重金屬符合國家飲料標準。
 
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