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糖水海棠罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    選料→檢斤、驗(yàn)質(zhì)→洗滌→剪梗→去萼→抽空→整理→稱重→裝罐→注液→排氣→封口→殺菌→冷卻→揩拭→保溫→打檢3次→貼標(biāo)→裝箱入庫(kù)
    (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)原料:選用大型八楞或黃太平果等晚熟品種,要求無(wú)澀味,不霉不爛,直徑在0.8厘米以上,選擇的每個(gè)果的重量在20克以上為好,尤以黃色果比紅色果為宜。
    (2)清洗:為了清除果梗給衛(wèi)生帶來(lái)的弊病,應(yīng)用0.03%高錳酸鉀液進(jìn)行消毒,然后沖洗。
    (3)剪梗:要求每個(gè)果保留果柄,但必須用剪刀剪齊(保留梗長(zhǎng)1~2厘米)。梗長(zhǎng)應(yīng)長(zhǎng)短一致,不可參差不齊。
    (4)去萼片:用去核器輕挑,去凈花萼。
    (5)抽空與扎眼:先用扎眼機(jī)在果四周扎眼,防止果因受熱破皮,從而形成不良外觀。扎眼后,用1.5%的食鹽水護(hù)色,將果浸在18%~35%的糖水中,溫度為50~60℃,用0.04兆帕真空度抽空20~60分鐘后,浸泡20分鐘。
    (6)整理:剔除傷疤、黑點(diǎn)果,揀出種籽、枝葉及一切雜質(zhì),有機(jī)械傷和破裂的果也一律不準(zhǔn)裝罐。
    (7)裝罐:裝罐時(shí)果實(shí)應(yīng)大于凈重的40%,凈重510克的勝利瓶,應(yīng)裝入220克海棠果。
    (8)封口:最好用真空封口,真空度為0.06兆帕。只要裝罐溫度保持在75℃以上,就有滿意效果。
    (9)殺菌及冷卻:510克勝利瓶殺菌式為10′--20′--0′/1OO℃,分段冷卻至40℃。
 
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