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胡柚砂囊罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    鮮胡柚、白砂糖、檸檬酸、β-環狀糊精、鹽酸、燒堿。
    (二)工藝流程
    胡柚→選果分級→刨削外皮→十字劃線→囊瓣分離→酸堿處理→漂洗→去核整理→砂囊分離→漂洗→裝罐→加湯→密封→殺菌→冷卻→成品
    (三)操作要點說明
    (1)囊瓣分離:將除去果皮的胡柚果實經人工進行逐瓣分離。
    (2)酸堿處理及去核整理:將胡柚囊瓣投入酸堿處理池中,先用1%鹽酸在常溫下處理30分鐘,使囊衣中的果膠部分被酸溶解,然后把酸液放掉。用清水漂洗,然后加入1%的氫氧化鈉溶液,要求溫度保持在50℃左右,處理約5分鐘,以囊衣去凈為度,再用清水漂清,手工逐瓣除去剩下的囊衣、種子和雜物。
    (3)砂囊分離:將胡柚囊瓣放入帶螺旋槳的攪拌機中,加入1%的檸檬酸熱水,溫度50~60℃,囊瓣與水之比為1:2,攪拌分離約5分鐘,即能使胡柚瓣分離成為砂囊。
    (4)加湯汁:將分離出的砂囊以不低于凈重52%的量灌裝,然后加糖水。罐頭內糖水的濃度為12%~16%,作原料使用的,糖水濃度為4%~5%。在糖水中同時加入0.3%β-環狀糊精,以隱蔽余苦味。裝罐時糖液須保持85℃左右的溫度,然后封罐殺菌及冷卻,即成為成品。
    (四)產品質量指標
    本品砂囊表面具有與原果肉近似之光澤,色澤較一致,糖水較透明,顆粒飽滿,大小均勻,軟硬適度,酸甜可口,無異味。
 
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