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杏仁漿的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    杏仁漿30千克、70%濃糖液35千克、瓊脂250克、山梨酸鉀12克。
    (二)工藝流程
    原料→清洗→熱燙去皮衣→漂洗→濕磨脫苦→配料→濃縮→裝罐封蓋→殺菌冷卻→成品
    (三)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)原料前處理:與杏仁罐頭相同。
    (2)濃縮:在夾層鍋中加入杏仁漿和濃糖液開始加熱,并不斷攪拌以防糊鍋。至可溶性固形物達(dá)60%時(shí),加入溶好的瓊脂后繼續(xù)濃縮,并不停攪拌。當(dāng)可溶性固形物達(dá)62%左右時(shí),加入檸檬酸及防腐劑,繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%以上,即可出鍋。
    (3)裝罐與殺菌:玻璃瓶事先用60~70℃的熱水燙洗,裝瓶時(shí)漿體溫度不得低于85℃,灌裝后立即密封。殺菌公式為10'~20'/100℃,分段冷卻至室溫,檢除不合格產(chǎn)品。
    (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:漿體呈乳白色至乳黃色,均勻一致;氣味:具有本產(chǎn)品特有的醇香味,無(wú)異味;組織狀態(tài):漿體呈均勻粘稠狀,組織細(xì)膩,置于水平面上允許徐徐流散,允許析出少量的汁液,但無(wú)糖結(jié)晶。
    2.理化指標(biāo)
    可溶性固形物不低于65%。
 
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