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楊桃醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程   
    原料選擇和處理→加熱軟化→絞碎→調(diào)配→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻
    (二)操作要點(diǎn)說明
    (1)原料選擇和處理:選八九成熟、新鮮、風(fēng)味正常、無病蟲、無腐爛的果實(shí),洗滌、切頭尾和棱角。處理好的楊桃嚴(yán)防積壓變色。
    (2)加熱軟化:將楊桃浸入沸水中軟化2~3分鐘,以便打漿和糖液滲透,并破壞其酶活性,防止變色。
    (3)絞碎打漿:軟化后的果肉放入打漿機(jī)中打碎成漿。
    (4)調(diào)配:楊桃含膠量少,含酸量較高,打漿后的原漿pH值低,一般pH值為1~2。要用涼開水調(diào)漿,使pH值達(dá)到3~3.2,再壓榨(壓榨后的汁可作濃縮果汁和汽水)。榨后的果醬含水量適中,漿重量與原打碎后的原漿重量相同。掌握漿量占總配料量的40%~50%,砂糖占45%~60%(其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下),瓊脂添加量為0.5%~0.7%(瓊脂先溶于20倍熱水中,過濾)。 
    (5)加熱濃縮:取1/3糖漿和果醬在夾層鍋中加熱煮沸10~20分鐘,促使軟化并蒸發(fā)部分水分,再分批加入剩余的糖液,待濃縮到可溶性固形物含量達(dá)到60%~65%時(shí),加入瓊脂液后攪拌均勻,立即起鍋,裝罐。在軟化和濃縮過程中需要適當(dāng)攪拌,防止焦鍋。
    (6)裝罐密封:要求醬溫在85℃以上,嚴(yán)防果醬弄臟罐頭。裝罐后立即加蓋密封,立即殺菌。
    (7)殺菌、冷卻:將罐100℃沸水中煮5~15分鐘,然后分段冷卻至38℃。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    醬體呈膠粘狀,在平面上不流散,不分泌汁液,無糖的結(jié)晶;無焦糊味和其他的異味,而有楊桃的獨(dú)特風(fēng)味;可溶性固形物按折光計(jì)不低于65%;總糖量按轉(zhuǎn)化糖計(jì)不低于57%。
 
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