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龍眼醬的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    果肉60千克,砂糖36千克,瓊脂130克,檸檬酸175克。
    (二)工藝流程
    選料→除梗→洗果→去核、剝殼→配料→預煮→絞碎→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻
    (三)操作要點說明
    (1)選料:選八九成熟的果實,剔除爛果及成熟度過低果。
    (2)預煮:先將果肉與檸檬酸同時放入夾層鍋中,加水浸沒,在98~196千帕(1~2工業大氣壓)的蒸汽壓力下預煮40分鐘左右,至果肉軟爛。用孔徑為10~12毫米的篩筒絞碎1次,果渣再打漿1次。
    (3)濃縮:瓊脂經除去雜質后用清水洗凈,在20倍的沸水中浸15分鐘,加熱溶解,過濾備用。取砂糖配制成70%~75%的糖漿,用紗布過濾后備用。
    將果肉倒入夾層鍋中,用0.25~0.30兆帕的蒸汽壓加熱濃縮。煮沸后,將糖漿分成3份加入,并不斷攪拌,濃縮至漿呈淡金黃色,漿液溫度達106℃時,加入瓊脂(也可不加)。
    (4)裝罐:趁熱將果醬裝入玻璃罐中,在罐中心溫度不低于80℃時趁熱密封,并倒罐3分鐘。
    (5)殺菌、冷卻:將罐趁熱投入沸水中殺菌5~20分鐘,并立即分段冷卻至40℃以下。
    (四)產品質量指標
    產品呈淡黃色至橙黃色,均勻一致,具有龍眼醬應有的良好風味,無焦糊味,無異味。無果殼、果核及白色纖維。煮制良好。醬體呈粒狀,不流散,無液汁分離,稍有韌性,無糖結晶體。轉化糖含量不低于57%,可溶性固形物含量不低于65%(以折光度計)。
 
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