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蘋果梨脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    蘋果梨→選料→去皮→摘把→切分→去核→清洗→熏硫→漂洗→浸漬→第一次煮制→浸漬→第二次煮制→浸漬→第三次煮制→浸漬→整形→烘干→冷卻→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選擇八成熟蘋果梨,過生過熟都不宜。果實要求青中帶紅,無蟲蛀,無霉爛,加工前用清水洗凈。
    (2)切分:將梨縱切為兩半,挖除籽巢及蒂筋,削除機械損傷部位及殘留果皮。
    (3)熏硫(護色):將處理好的果塊放入0.3%~0.6%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡30~120分鐘,然后用清水漂洗,瀝于水分。
    (4)煮制:先稱取占梨塊重量20%的白砂糖,與梨塊攪拌均勻后入缸浸漬24小時左右,再配制成濃度50%的糖液,加入適量檸檬酸后,加熱煮沸。將浸漬后的梨塊及糖液一起倒入煮鍋,煮約5~7分鐘,然后靜置浸漬24小時,使糖液充分滲透到梨塊各個部位。按此方法再進行兩次煮制與浸漬。第二次煮制10~15分鐘,第三次煮制20~30分鐘。
    (5)整形:將煮制成的梨塊撈出,瀝干糖液,逐個壓扁,然后放在烘盤上,入烘干室烘制。
    (6)烘干:烘干室溫度以50~60℃為宜,經30~36小時烘至果面不粘手時即成成品。
    (三)產品質量指標
    蘋果梨脯色澤淡黃,具有蘋果梨香,甜酸適口,果香宜人,產品符合國家食品衛生標準要求。
 
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