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香蘭桃片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)主要原輔料
    桃50千克,白砂糖18千克,精鹽1千克,檸檬酸0.12千克,甘草0.3千克,香蘭素0.015千克。
    (二)工藝流程
    桃→選擇→預處理→鹽腌→切片→預煮→烘干→脫鹽→拌糖→烘干→糖漬→烘干→包裝
    (三)操作要點說明
    (1)選料:選6~7成熟的大久保桃,中等大小,無病蟲害、無腐爛。
    (2)預處理:用清水洗去表面污物。
    (3)鹽腌:在水泥池內,用濃度為14%的鹽水,整桃鹽腌4~5天,鹽水沒過桃子。
    (4)切片:將腌好的桃每個縱向切成6片,去核。
    (5)預煮:不銹鋼夾層鍋內把水加熱至1OO℃,倒入桃片煮1~2分鐘。
    (6)烘干:于70~80℃溫度下烘干,使水分含量降至20%左右。
    (7)脫鹽:將烘干桃片放入不銹鋼桶內,半桶桃片注入滿桶水,浸泡1小時,攪拌,除去雜質及變質桃片。
    (8)拌糖:脫鹽后的桃片撈出后,與糖按10:1的比例混勻放入不銹鋼桶內,每隔1小時放出底部滲出的糖汁,復澆于桃片上,使桃片均勻吸收糖分,此過程需20小時。
    (9)烘干:在60℃溫度下烘干10小時左右。
    (10)糖漬:將烘好的桃片放入貯桶內,加入配料,拌勻,每日翻動1次,需3天時間。
    配料方法:在夾層鍋內加適量水,煮沸,加入甘草煮40分鐘,過濾,棄去廢渣。將甘草汁加到蔗糖和食鹽中攪拌均勻,然后加檸檬酸、香蘭素及適量的甜味劑和色素。
    (11)烘干:將糖漬好的桃片放入竹片篩盤上,推入烘房,在50℃下烘6小時,至桃片含水量為16%~20%。
    (12)包裝:烘干后的桃片裝入聚氯乙烯薄膜袋中,每袋5千克,然后裝箱,即為成品。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤:淺棕黃色或黃色;外形:帶皮去核,塊形完整均勻;口味:具有桃的特殊風味,甜、酸、咸適口。
    2.理化指標
    總糖36%;水分16%~20%。
    3.微生物指標
    細菌總數≤750個/克;大腸菌群≤30個/100克;致病菌不得檢出。
 
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