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膨化蘋果脯的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    產品具有香甜爽口、甜而不膩等特點,與傳統果脯相比,在外觀、質地、味感、齒感和風味等方面都有明顯的改進。
    (二)主要設備
    簡易膨化機、特制恒溫烘箱。
    (三)工藝流程
    原料選擇→去皮→切分→去核→硫處理、硬化→糖煮→糖浸→調節水分→膨化→老化→包裝    
    (四)操作要點說明
    (1)選料:選用果形完整,果心小,果肉疏松,不易煮爛和成熟適度的蘋果。可選用“紅玉”、“國光”、“倭錦”等品種。
    (2)硫處理和硬化:將果塊放于0.1%的氯化鈣和0.1%~0.3%的亞硫酸鈉混合液中浸泡約8小時,每千克混合液可浸泡1.2~1.3千克蘋果。浸時壓上重物以防止上浮,浸后撈起,用清水漂洗2~3次。
    (3)糖煮:在容器中配制濃度約40%的糖液,加入檸檬酸(以1%的濃度加入),微火煮40~50分鐘,然后加糖調節濃度至50%左右,再煮20~30分鐘,按同樣的方法加糖調節濃度至60%左右,煮10分鐘后起鍋。此時,果肉軟而不爛,并隨糖液沸騰而膨脹,表面出現細小裂紋,果肉呈金黃色透明狀。
    (4)糖漬:趁熱起鍋,果塊連同糖液倒入缸內浸漬36小時左右,使果塊浸透均勻。
    (5)調節水分:將果塊撈出鋪在烘盤上,送入烘箱內烘烤。恒溫箱內溫度控制在75~85℃,取樣測水分,直至含水率為7%~8%,取出進行下一工序。此時果脯表面干而不粘,果肉帶韌性,果塊透明呈金黃色,食之甜酸適口。
    (6)膨化:將制得的果脯裝入膨化機進行膨化操作。膨化時應緩慢加熱,時間50分鐘以上,加熱室與真空室壓差接近大氣壓壓力。
    (7)老化:膨化后的果脯繼續置于老化室內,老化定型40分鐘以上。
 
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