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香蕉脆片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇:選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮,最好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、霉變及有蟲斑的部分。
    (2)清洗:目的主要是除去香蕉表面的塵土、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌,對表面污染比較嚴重的原料,應先用濃度0.5%的鹽酸溶液浸泡數分鐘,然后再用清水漂洗干凈。
    (3)去皮:手剝去皮。
    (4)切片:用切片機切成2~4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致,否則在油炸脫水過程中,厚片和薄片脫水狀態不同,將造成口感上的較大差異。
    (5)油炸:將切好的香蕉片放入由金屬網編成或由金屬籃打眼制成的油炸筐中,原料疊放高度不宜超過50毫米,然后把油炸筐放入真空油炸鍋中,密封。抽真空至60千帕時,將已預熱至100~120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸,蒸發水分。在此過程中,繼續維持一定的真空度并逐步加熱,使油炸鍋內的溫度保持在75~85℃,直至油炸終點。油炸過程中的油溫要控制好,油溫低,炸油粘度高,油炸脫水需要的時間長,而且不能完全鈍化氧化酶的活力,成品貯藏時易發生褐變;油溫過高會形成過多的泡沫,使香蕉片破裂、變形。油炸時間多控制在15~20分鐘,當觀察到原料片上的泡沫大多已消失,就可結束油炸。這時,先將油炸鍋中的油抽到貯油罐中,而后破除真空,取出油炸筐。
    (6)脫油:油炸后的香蕉脆片含油80%左右,必須脫除多余的油。通常用離心脫油法,將油炸好的香蕉片放入離心甩干機中,以1000~1500轉/分的速度脫油10分鐘。脫油時,轉速不能太高,否則會造成香蕉片粘連變形;但轉速也不能太低,否則脫油效果會受到影響。
    (7)著味:香蕉片調成咸甜味。著味可用拌合法,在慢速拌合機中,讓香蕉片與配制好的固體調味料相互拌合,使產品帶有風味。如果條件具備,最好是向產品表面噴涂調味料。
    (8)包裝:油炸香蕉脆片含水量很低,極易從外界吸收水分,吸潮后會失去特有的松脆口感,著味后的產品應盡快包裝。多采用不透光、氣,并有一定強度的鋁箔復合袋包裝,以防止產品在運輸和銷售過程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發生酸敗,影響產品質量。
    (三)產品質量指標
    1.感官指標
    外形:片形整齊、厚度均勻;色澤:淡黃色或灰白色;風味:基本保持香蕉原有的風味;口感:松脆可口。
    2.理化指標
    含水量<3%;含油量18%~25%。
 
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