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糖梨片的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
糖梨片制作工藝
    1.工藝流程:原料選擇→去皮切片→鹽漬→漂洗→燙漂→糖漬→糖煮→糖漬→干燥→成品。
    2.原料要求:各種梨品種均可采用。
    3.操作方法:去掉霉?fàn)果實,去皮,切成片狀。以原料量15%~16%的食鹽,一層果片一層鹽進(jìn)行腌漬。腌漬后,由于食鹽溶液具有高滲透壓,具有抑制微生物及酶的活性的作用,可較長時間保藏。
    腌10天后取出果片,在清水中浸泡16小時,中間換水兩次。再將梨片撈入沸水中進(jìn)行漂燙,待果片燙熟透心后,撈出用冷水沖洗,冷卻,瀝干水分。漂燙的作用是破壞酶的活性,并去掉鹽的苦、澀味。
    糖腌漬時,一般100千克果片加30~50千克糖。一層果片一層糖,糖漬16小時后,將果片和糖液一起倒入鍋內(nèi)煮30分鐘,再一起倒回缸中,繼續(xù)糖漬5~7天后,撈出放人烘屜中烘成膠粘狀,即成糖梨片。
    成品要求甜酸可口,外表呈膠粘狀。
 
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