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櫻桃醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   1.工藝流程:選料→清洗→切半去核→修整→軟化→打漿→濃縮→裝卸→封口→殺菌→冷卻→成品。
    2.操作要點:
    原料選擇:新鮮飽滿,成熟適度,剔除腐爛、變質果。也可選用生產糖水櫻桃修下來的碎果片或生產櫻桃汁、榨汁后所棄的碎果肉,但用量不得超過1/3。
    清洗、切半、去核:用流動水洗去果面上的泥砂雜物。用小刀沿縫合線切一圈,擰開。剔出櫻桃核,并修去表面的
 黑點、斑疤、蟲眼等,浸于1.0%~1.5%鹽水中護色。
    軟化:加原料量10%~20%的清水,在夾層鍋內(家庭制作可用高壓鍋或不銹鋼鍋)將果肉軟化10~20分鐘。
    打漿:加工泥漿時用孔徑0.7~1.9毫米的打漿機打漿 1~2次。
    濃縮:先將糖化成75%的糖液煮沸、過濾,然后將果漿置于夾層鍋內,分次加入濃糖液,邊攪拌,邊濃縮,當可溶性固形物達到65%時,加入配成50%的檸檬酸液到含酸量0.5%~1%,攪拌均勻,即可出鍋。
    裝罐:可選用玻璃瓶或內襯涂料的鐵罐。
    封口:裝罐后立即封口。封口溫度不低于80℃,并逐個檢查封口質量。
    殺菌:將密封后的罐頭在沸水中殺菌15~20分鐘,然后分段冷卻(玻璃罐)到38~40℃。
    3.質量指標:
    (1)感官指標:
    色澤:呈黃色或淺黃色,有光澤,均勻一致。
    滋味與氣味:具有櫻桃醬應有的風味,無焦糊味及異味。
    組織形態:醬體呈膠粘狀,徐徐流散。無糖的結晶,無核無梗。
    (2)理化指標:
    總糖量:不低于55%(以轉化糖計)。
    可溶性固形物:不低于65%。
    (3)微生物指標:無致病菌及因微生物所引起的腐敗現象。
    4.注意事項
    (1)加工器具不用銅鐵材料制作,以防變色。
    (2)盡量縮短加熱時間,深縮中不斷攪攔,防止焦化,濃縮結束后迅速裝罐、殺菌。
    (3)濃縮中加入適量檸檬酸,采用淀粉糖漿(一般為總加糖量的20%)代替部分砂糖,或加入0.3%果膠,提高果醬粘度,防止果醬結晶返砂。
    (4)裝罐時嚴防瓶口污染,以防果醬發霉變質。
 
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