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護(hù)色糖水草梅罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗(yàn)
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.原料選擇  選擇果實(shí)完整,大小基本一致,色澤鮮紅,新鮮度高,風(fēng)味正,八成熟的果實(shí)作原料。剔去病蟲(chóng)果、青綠果和僵化果。
    2.清洗  用流水漂洗,除去果實(shí)表面的泥沙、污物等。生長(zhǎng)期內(nèi)噴過(guò)農(nóng)藥的,更要注意用洗果液徹底漂洗,除凈殘留農(nóng)藥。
    3.去果梗  擇去果梗、萼片。操作時(shí)不要弄破果實(shí)。按大小分成兩級(jí),分別加工。
    4.熱燙  清水加熱至微沸,倒入草莓,或用籮筐沉入熱水中,燙1~2分鐘,以燙透不爛為度,取出投入冷水中冷卻。
    5.抽空染色  首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂紅,0.3%檸檬酸,0.1%氯化鈣,混合均勻,加熱至50℃?zhèn)溆谩H缓髮⒊榭漳敢旱谷胝婵疹A(yù)抽罐中,再倒入草莓,并用竹簾將果實(shí)輕輕壓入抽空母液中,不露液面,密封罐蓋,開(kāi)始抽空。真空度要求達(dá)到76KPa,時(shí)間20~30分鐘。一般果實(shí)呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅為終點(diǎn)。抽空期間,可破除一次真空,觀察效果,并借助破除真空時(shí)的大氣壓力,向果實(shí)內(nèi)部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑,防止加熱殺菌時(shí)使果實(shí)變軟。果實(shí)與抽空母液體積之比為 1:1.5,以浸沒(méi)為準(zhǔn)。
    6.漂洗  抽空后即將草莓撈出,放在清水中漂洗護(hù)色。
    7. 裝罐  500克玻璃瓶裝果300克,加入60℃、25%的砂糖填充液,留1厘米空隙。填充液用水75公斤,砂糖25公斤煮沸,再加檸檬酸200克,溶解后用絨布過(guò)濾使用。
    8.密封  用真空封罐機(jī)封蓋,真空度46.7~53.3KPa。
    9.殺菌、冷卻  殺菌公式為10'~25'/100℃。    
    10.擦罐、保溫、檢驗(yàn)  冷卻后立即擦干,防止生銹。罐頭先放在37~39℃的保溫室中一周,觀察有無(wú)脹罐和腐敗現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)脹罐和敗壞現(xiàn)象,就要開(kāi)罐檢驗(yàn),并對(duì)各工序間的衛(wèi)生進(jìn)行檢查,以保證品質(zhì)。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    本產(chǎn)品的果實(shí)呈紅色,色澤一致,填滿糖液后微紅色;果實(shí)大小均勻一致,軟硬適中,無(wú)爛果;果實(shí)占凈重55%以上,開(kāi)罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為18~22%;每公斤制品中,錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)5毫克,鉛不超過(guò)2毫克,胭脂紅含量O.3~O.4克;保存期18個(gè)月。
 
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