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糖水荔枝罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程   
    原料選擇→去殼、去核→挑選、分級→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
    (二)工藝要點(diǎn)   
    1.原料選擇  挑選加工時不易變色,易去殼的品種。果肉新鮮,潔白,果實(shí)飽滿,八九成熟,味甜略酸,香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。
    2.去殼、去核  用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整,避免破碎,色澤要正常。至下道工序的間隔時間要短,一般不要超過一小時。
    3.挑選、分級、修整  首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊,不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級。再把果肉用流動水清洗干凈,瀝去水分。清洗速度要快,時間要短。
    4.裝罐  根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時注意輕拿輕放,避免損傷果肉,影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致,裂口果數(shù)不超過總果數(shù)的20%。
    5.注糖水  糖水濃度為25~30%。配糖水時要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右,關(guān)掉蒸汽后,邊加白砂糖邊攪拌,到糖全部溶解,并檢測、調(diào)整糖度后,再通蒸汽把糖水加熱至沸,保持1分鐘左右,趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色,加入量不超過0.25%。
    6.排氣  在排氣箱中進(jìn)行,直至罐中心溫度達(dá)到73~76℃時終止。
    7.封罐  封口真空度控制在67~80KPa之間。
    8.殺菌、冷卻  要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭,其殺菌公式為:(8'~10')一15'/100℃,殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過程中罐頭要倒置。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果肉呈白色至微紅色,果核室內(nèi)壁木質(zhì)化組織允許帶紅褐色;果肉軟硬適中;果形完整,大小均勻;果肉重占凈重的 45%以上,開罐時糖水濃度按折光計為14~18%。
 
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