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蜜李果的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→漂洗→燙煮→烘硫→第一次糖漬→第二次與第三次糖漬→第四次與第五次糖漬→包裝。
    (二)工藝要點(diǎn)
    1.原料選擇  選用新鮮飽滿,肉質(zhì)緊密,略硬脆,八成熟的芙蓉李為原料。
    2.原料處理  首先剔除腐爛、損傷、蟲蛀和畸形果,揀去雜質(zhì),用清水沖洗干凈。將洗凈的李果倒入裝有食鹽水妁水泥池中,在水面上蓋上一張硬竹席,上壓重物,使鹽水淹沒席面。李果與食鹽的用量比為100:25。浸泡21天以上,撈出李果,瀝干鹽水,用石錘將李果捶扁,但不得脫核或打碎。
    3.漂洗  將捶扁的李果在清水中漂洗24小時(shí),要勤翻動(dòng)、換水,直至鹽分基本漂凈,有點(diǎn)微咸味為止。
    4.燙煮  將鍋中水煮至85~90℃時(shí),加入5~6%的明礬,攪拌溶解,再將李果倒入翻動(dòng)燙煮,至鍋中水溫回升到 90℃左右時(shí),立即撈出,用清水沖洗至充分冷卻。
    5.烘硫  將冷卻后的李果撈起瀝干,送至烘硫房中烘硫,硫磺用量為李果重的0.3%。烘硫時(shí)間在2小時(shí)以上,烘至李果表皮稍帶白色為止。
    6.第一次糖漬  將烘硫后的李果倒入缸內(nèi),加適量的白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,拌勻。糖液濃度為12~14度。浸泡24小時(shí)。 
    7.第二次與第三次糖漬  將第一次糖漬后的李果倒入另一缸中,在剩下的糖液中再次加入白砂糖和少量重亞硫酸鈉,攪拌溶解,使糖液濃度達(dá)到20度,然后灌入李果中,浸泡 24小時(shí)。第三次糖漬的糖液濃度為28度,浸泡48小時(shí)。
    8.第四次與第五次糖漬  將李果從缸中撈起,把糖液倒入鍋中加白砂糖和少量食用亞硫酸鈉,攪拌后煮沸,把糖液濃度調(diào)整為32度。撇除糟粕和雜質(zhì),待糖液溫度降至50~60℃時(shí)灌入李果中,浸泡3天以上。第五次糖漬的糖液濃度為36度,浸泡4天以上。浸漬5次后即為蜜李果。
    9.包裝  將合格的蜜李果裝入食品袋和紙箱。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    顆粒大小適中,無碎塊;果呈淺棕黃色,半透明,有光澤;味清甜,有原果風(fēng)味;總糖含量60~68%,總酸度0.2~1.0%,食鹽含量3%以下,水分20~25%。   
 
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