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糖柿片的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    (一)工藝流程
    原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。
    (二)工藝要點
    1.原料  選擇果皮已變黃色,并經脫澀的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食鹽20公斤。
    2.原料處理  清洗、去皮,切半,挖去果蒂,柿肉修整干凈,清水沖洗干凈。
    3.浸泡  將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5~6%的鹽水中浸泡12小時,水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑,應邊處理邊浸泡。   
    4.鹽漬  將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果,一層食鹽裝入缸內,漬10天左右。
    5.漂洗  鹽漬后的柿果,用不銹鋼刀切成3~4厘米厚的薄片,并用清水將鹽分沖淡后撈出,每4小時換水一次,共換5~6次,壓出水分。
    6.糖漬  將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片(約16厘米厚),一層砂糖,裝入大缸中,漬15小時。為了使柿片均勻地吸糖,可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以后每天上、下午各倒換一次。為了防止產品返砂(糖析出結晶),可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸,放入缸中,掭加0.4%(按砂糖量計)檸檬酸,攪拌均勻,在糖液內完全溶解,蓋好保溫90℃,30分鐘后冷卻,繼續糖漬,即可防止返砂現象。轉化后糖液中還原糖含量約20%左右。
    7.晾曬  糖漬3天后撈出柿片,濾出糖液,將柿片曝曬6~8小時,每隔2小時翻動一次,然后倒入用過的原糖液中,按上述方法糖漬3天,再曝曬6~8小時。如此反復進行4~5次,待全部糖液吸收后,柿片曬成濃膠狀半干時,即為成品。
 
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