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糖水獼猴桃罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→漂洗→配制糖水→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選用果形完整,大小均勻,七八成熟,新鮮飽滿,無病蟲、霉爛和干疤的中等果實作原料。以光皮綠肉的品種為好。
    2.原料處理  清水洗凈果實表面的污物。在不銹鋼鍋內加入10~20%燒堿液,加熱煮沸后,將果實浸于堿液中1~3分鐘,待果皮由黃褐色變黑并有裂口時撈出,用冷水沖洗,將皮去凈。    
    3.漂洗  將浸堿去皮的果實放在流水中漂洗,除去堿液,必要時可用0.1~0.2%的鹽酸溶液浸泡,進行中和護色。漂洗后挖去果蒂、花萼、修去殘余果皮、斑疤,再按色澤和大小分級,分別置于清水盆內,準備裝罐。
    4.配制糖水  清水65公斤加砂糖35公斤,加熱煮沸后過濾。糖水隨配隨用,裝罐時溫度保持在80℃以上。   
    5.裝罐  凈重500克的玻璃瓶裝果肉280克、糖水230克,糖水濃度為35~40%,溫度80℃以上。糖液用4層紗布過濾后注入罐內,罐內留2~3毫米的頂隙。罐蓋和膠圈須事先消毒。
    6.排氣  裝罐后放在排氣箱內排氣,溫度95~100℃,排氣9~12分鐘,罐中心溫度達到80℃以上時即可封罐。
    7.殺菌、冷卻  封罐后立即殺菌,在沸水中煮10~20分鐘,擦干入庫。在20~25℃的倉庫內存放一周后,檢驗合格即可出售。
    (三)質量指標
    果肉呈淡黃色或青黃色,瓶內色澤一致,糖水透明,允許有少量不引起渾濁的果肉碎屑存在。果形完整,大小均勻,軟硬適度,表皮光滑。果肉重不低于凈重的55%。開罐時糖液濃度按折光計18~22%。具有獼猴桃的風味,甜酸適度,無異味。
 
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