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無核糖棗的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    選料→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干→包裝。
    (二)工藝要點
    1.選料  選擇充分成熟,個頭均勻,色澤鮮紅,肉質肥厚和含糖量高的紅棗作原料。剔除霉變、斑棗。青棗不宜作原料。
    2.去核  用去核機把核捅掉,出核口直徑不要大于0.7厘米,口徑完整無傷,捅孔上下端正,無破頭,針眼一致。取出的棗核因帶棗肉可用來加工食醋。
    3.泡洗  把已去核的棗倒入60℃的熱水中,輕輕攪拌,泡洗20分鐘左右,待棗皮稍展,棗肉發(fā)脹,吃透水分后即可撈出,瀝凈棗皮表面水分。泡洗,除了衛(wèi)生要求之外,可使棗皮舒展,在煮制時吃糖均勻,色澤一致。
    4.煮制  先按10公斤白糖,10公斤水和12克檸檬酸配好轉化糖水。再把泡洗過的棗倒入鍋內加火煮制,加溫達到 90℃時,再將轉化糖漿倒入不銹鋼鍋中煮制半小時出鍋。
    5.浸棗  將煮好的棗同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小時,直至棗肉吸飽糖漿,棗呈黑紫紅色即可。
    6.烘干  將浸好的棗在熱水中洗凈表面糖漿,撈在烤盤中,送進烤房中烘烤。烤房溫度保持60~70℃,烘烤12小時,待糖棗水分下降到15%左右,用手摸感到外硬肉柔時即可。  
    7.包裝  糖棗烘好后分類。選大小均勻,紫紅明亮的成品,包裝后出售。
    (三)質量指標
    棗呈圓形,半透明狀,色澤紫紅光亮,桂花香味濃郁,口感香甜味美,酥軟適中,含糖量在70%以上。
 
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