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柑桔醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選擇含酸量較高,成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時剔出的新鮮碎橘肉作原料。
    2.原料處理  將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果,洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機打成漿狀,或用孔徑2~3毫米的絞肉機絞碎。保留果肉重12%左右的無斑點橙紅色橘皮,在10%的鹽水中煮沸兩次,每次30~45分鐘。再用清水漂洗8~12小時,期間要換3~5次水。取出榨去部分水分,與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。
    3.配料  碎橘肉50公斤,碎橘皮6公斤,充分混合用絞肉機絞2—3次,再加砂糖44公斤。
    4.加熱濃縮  用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30~60分鐘,在加熱后20~40分鐘內分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1%時,可適量加果膠和酸。如原料過熟,可加相當于醬體重量0.1%的氯化鈣,幫助凝凍。煮制時要不斷攪拌,以防煮焦。當醬體溫度達到105~107℃,可溶性固形物達到66~68%時,即可出鍋裝罐。
    5.裝罐密封  橘醬趁熱裝入預先清毒過的罐內,并在醬溫不低于80℃時密封。
    6.殺菌、冷卻  密封后在沸水中煮15分鐘滅菌,然后分段冷卻。
    (三)質量指標
    醬體金黃色或橙黃色,色澤均勻一致,具有橘醬的固有風味,無焦味和其他異味,組織呈現粘稠狀,經稀釋后允許有細小橘皮粒,糖度以轉化糖計不低于57%,可溶性固形物以折光計不低于67%。
 
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