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桔皮青紅絲的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    青紅絲是制作月餅餡、各種點心餡、高級面包夾料和各種餐菜的輔料。還有開胃化痰的作用。
    (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝。    
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選用新鮮、無病蟲害的柑橘皮(干的也可)作原料。
    2.原料處理  把挑選好的原料用清水沖洗干凈,放在5%的漂白粉水溶液中浸泡保存。浸泡好的柑橘皮,用小刀輕輕地刮去橘皮里面的白皮,但千萬不要刮穿果皮。
    3.切絲  把刮凈白皮的柑橘皮放在陰晾通風處晾至半干,然后切成寬約2毫米的細長絲(越長越好)。
    4.壓汁  將橘皮絲裝在布袋里,用壓板或榨油機榨去皮內(nèi)剩余的汁液。    
    5.糖水浸絲  壓汁后的橘皮絲放在大磁盆中,用糖水浸泡。按175公斤白糖、160公斤溫水的比例配制成糖水浸液,浸85公斤橘皮絲。浸泡48~50小時,撈出放在篩子內(nèi)瀝去多余糖水(瀝下的糖水下次還可適當加糖使用)。
    6.料絲著色  在濃度為30~40%的糖水中加入適量的食用紅素或青絲色料,攪拌均勻,加熱煮沸后,倒入橘皮絲染色。邊煮、邊攪拌、邊檢查,直至料絲放在冷水中浸泡不退色為止。撈起放在篩子上瀝干著色液(下次再用)。注意火不能過猛,煮的時間不要太長,防止煮爛不成絲。
    7.晾曬防腐  著色后的橘皮絲放在陰涼通風處。晾至半干時,噴0.1%的山梨酸或安息香酸,再晾至料絲干透為止。
    8.包裝  根據(jù)青紅絲的不同顏色和市場需要,分別定量包裝。
 
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