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棗醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    工藝流程如下:
    原料挑選→原料預處理→軟化、打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品。
    操作要點:
    ①原料挑選:選取一級干紅棗,剔除霉爛、破裂、蟲害、變色棗。
    ②原料預處理:用流動清水沖洗棗表面泥沙及雜質,用清水浸泡12小時,再用流動清水洗凈瀝干。
    ③軟化、打漿:紅棗100千克加水50千克,在夾層鍋中加蓋燜煮1~2小時,中間翻動幾次,至棗軟爛,手搓時皮肉很容易分離為止;手工去除棗核(或原料預處理時用去核機去除);然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米打漿機打漿,再用尼龍網濾去棗皮。
    ④配料:棗泥漿100千克,砂糖75千克,瓊脂0.2千克,淀粉6千克,桂花或玫瑰4.5千克,花生油3千克。
    ⑤濃縮:將棗泥漿、濃度為70%的糖漿、濃度為20%的淀粉水加入夾層鍋中混勻。在2.5~3千帕蒸汽壓下,加熱濃縮,要不停地攪拌,防止糊鍋;加熱濃縮至可溶性固形物為50%,再加入瓊脂液;當可溶性固形物達53%~55%時,加入桂花或玫瑰香精及油脂;繼續濃縮10分鐘,停汽出鍋。
    ⑥裝罐密封:棗醬濃縮完畢趁熱裝入12厘米×17厘米兩層蒸煮袋中,醬體溫度要≥85℃,裝袋量200克(可用裝罐機)。裝袋時嚴防罐口粘附果醬,封口要牢固、整齊,用真空封口機封口。
    ⑦殺菌、冷卻:采用1OO℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻至38℃以下。
    ⑧檢驗、貼標簽:檢驗合格者貼標簽即為成品。
    產品技術要求:
    感官指標  色澤:醬體為棕紅色;滋味和氣味:具有紅棗、玫瑰或桂花應有的良好風味,香甜適口,無焦糊味和其他異味;組織形態:醬體呈不透明的膠粘狀,保持部分醬體置水平面上可徐徐流散,但不分泌汁液。
    理化指標  可溶性固形物(以折光度計)≥65%;總糖量(以轉化糖計)≥55%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤10毫克。
    微生物指標  無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現象。
 
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