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西瓜醬的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    工藝流程如下:
    西瓜挑選→洗凈→對剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料調配→軟化→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→包裝→成品。
    操作要點:
    ①西瓜挑選:選用新鮮、厚皮西瓜,洗凈西瓜的污泥。
    ②對剖、去瓜肉:將洗凈的瓜對剖后,切成4開,削下瓜肉。黃肉內皮可稍帶瓜肉;橘黃或紅肉者,則必須將瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐頭。
    ③去青皮:青皮必須削干凈,防止影響成品色澤。
    ④破碎:將瓜塊用打漿機破碎成醬;含塊率在20%左右,瓜塊大小約為2~4毫米。
    ⑤原料調配:破碎后的西瓜皮50千克;砂糖40~48千克;淀粉糖漿10~12千克;檸檬酸10~15千克;果膠0.3~0.5千克;檸檬黃2~10千克;檸檬香精45毫克。
    ⑥軟化、濃縮:將定量砂糖配成65%~70%(重量比,下述產品均為重量百分濃度)糖液,取一半加入破碎瓜皮中,在夾層鍋中加熱軟化10分鐘(溫度100℃);然后將剩余糖液和淀粉糖漿全部加入,并于100℃濃縮10~20分鐘,當固形物達65%時,再把果膠液加入鍋內;待醬體濃度回升到65%時,即可加入檸檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸鈉,然后攪拌均勻后迅速升溫至沸騰,保持5分鐘,以達到最后濃縮的目的。
    ⑦裝罐、密封:所用瓶罐需要先消毒,瓶蓋及膠圈均應在沸水中煮沸,密封醬體中心溫度應>85℃。
    ⑧殺菌、冷卻:100℃殺菌。保持10~25分鐘,冷卻至 40℃左右,冷卻時采用分段淋水冷卻,以防瓶子破裂。
    產品技術要求: 
    感官指標  色澤:醬體色澤為檸檬黃色,色澤均勻一致;滋味和氣味:具有西瓜醬應有的良好風味,甜酸適口,無焦糊味和其他異味。
    理化指標  可溶性固形物(以折光度計)≥65%;總糖量(以轉化糖計)≥57%;重金屬含量每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤10毫克,鉛(Pb)含量≤2毫克。
    微生物指標  無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現象。
 
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