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杏醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    工藝流程如下:
    原料挑選→原料清洗→切半、挖核、修整→軟化、打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標(biāo)簽→成品。     
.   操作要點:
    ①原料挑選:選用新鮮無病蟲害、無霉?fàn)變質(zhì)、八九成熟的新鮮杏。
    ②清洗、切半、挖核、修整:去皮可用淋堿去皮法,將果實浸于10%~15%的氫氧化鈉溶液中煮5~10分鐘,脫皮后立即用大量清水漂洗。
    ③軟化、打漿:加入果肉量10%~20%清水在夾層鍋中加熱煮沸5~10分鐘,以果塊軟化易于打漿為準(zhǔn);再用篩孔徑為0.7~1.5毫米打漿機打漿1~3次。
    ④濃縮:打漿后的果漿放入夾層鍋中,按500千克果肉、600千克砂糖(其中20%用淀粉糖漿代替),0.8千克的檸檬酸進行調(diào)配。濃縮至可溶性固形物達66%時即可出鍋。
    ⑤裝罐、密封:瓶、蓋使用前必須消毒,醬液裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
    ⑥殺菌、冷卻:1OO℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
    ⑦檢驗、貼標(biāo)簽。
    產(chǎn)品的技術(shù)要求:
    感官指標(biāo)  色澤:醬體為橙黃色;滋味和氣味:具有杏醬特有的風(fēng)味,無焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈膠粘狀,能徐徐流動,不分泌汁液,無糖結(jié)晶。
    理化指標(biāo)  可溶性固形物(以折光度計)≥65%;總糖量≥55%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤t00毫克。微生物指標(biāo)  無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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