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速凍荔枝的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料→分選→熱燙→冷卻→噴酸護色→降溫風干→再次噴酸→風冷→凍結→包裝、貯藏
2.操作要點
    (1)原料  要求新鮮、果皮堅硬、無腐爛、無破損、無病蟲害、成熟度在八成的果實。
    (2)分選  剪去果枝,剔除爛、傷果等不合格果實。
    (3)熱燙  用蒸汽熱燙,溫度為98~100℃,時間20~22秒。操作要嚴、準、快,以破壞果皮氧化酶活性而不傷及果肉為度。
    (4)冷卻  采用吹風冷卻,及時散去余熱。
    (5)噴酸護色  冷卻后的果實噴灑濃度為3%的檸檬酸溶液后,可使發暗的果實變成鮮紅色。
    (6)降溫風干  用風冷方式進一步降溫,同時吹干果面的水分。
    (7)再次噴酸  第二次噴灑濃度為3%的檸檬酸溶液,用量比第一次少。一般每1000千克荔枝噴酸2~3次,檸檬酸用量為1.2千克。
    (8)風冷  再次風干降溫,同時使果面干燥,便于凍結。
    (9)凍結  果實在-30℃的流化床凍結器中進行IQF凍結,凍結10分鐘可使果心溫度降至-18℃。
    (10)包裝、貯藏  用聚乙烯袋包裝,每袋0.25~0.5千克,真空密封。每一紙箱裝20千克。在-18℃的溫度下貯藏。
 
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