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糖水整棗罐頭加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料選擇→分級→清洗、消毒→預煮→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2.操作要點
    (1)原料選擇  選取果實飽滿,皮薄,色紅,棗肉肥厚、呈淡黃色,含水量為25%~28%的干棗。
    (2)分級  剔除病蟲害、霉爛、機械傷者,按果型大小、品質分級。
    (3)清洗、消毒  用流動水洗去棗果表面泥污,再用濃度為0.03%的高錳酸鉀水溶液浸泡5~8分鐘,最后用清水洗凈。
    (4)預煮  將消毒洗凈的干棗投入含檸檬酸0.1%~0.3%、溫度為85~90℃的熱水溶液中,預煮5~8分鐘,以使棗果基本飽滿、表皮皺縮基本消失為度。如果預煮過度,則棗果破裂,內容物溶出,產生泡沫,發生溢鍋現象。
    (5)裝罐  預煮后剔除破裂果,立即裝罐。選用7110型玻璃罐,凈重425克,其中裝棗果240克,糖水185克。糖水含糖30%~35%,含檸檬酸0.1%~0.3%。
    (6)排氣、密封  抽氣密封,真空度為60~67千帕或排氣密封,90~95℃排氣5~8分鐘。熱排氣時應注意使溫度漸升漸降,不應急升急降,以防棗果破裂。
    (7)殺菌、冷卻  按殺菌公式(排氣) (5'-(25'-30'))/(90-95℃) 操作殺菌過程,殺菌后分段冷卻至35~38℃。
3.質量標準
    (1)感官指標
    ①色澤  棗果深紅色,糖水淡黃色,湯汁較透明。
    ②滋味及氣味  具有糖水紅棗罐頭應有的滋味及氣味,無異味。
    ③組織形態  同一罐中紅棗色澤、大小較一致,允許個別棗果破裂。
    ④雜質  不允許有外來雜質。
    (2)理化指標
    ①凈重  每罐凈重425克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。
    ②固形物含量及糖水濃度  固形物240克,允許公差±9%;糖水濃度開罐時(按折光度計)為14%~18%。
    ③重金屬含量  每千克內容物中,錫含量≤200毫克;銅含量≤10毫克;鉛含量≤2毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌以及由微生物感染所引起的腐敗現象。
 
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