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糖水蘋果罐頭的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料選擇和處理→分級、清洗→去皮、護色→切塊、去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻
2.操作要點
    (1)原料選擇和處理  選用成熟度為八成以上,組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷,橫徑在60毫米以上的果實,以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級,橫徑為60-67毫米為三級,68~75毫米為二級,76毫米以上為一級。分別清洗干凈。
    (2)去皮、護色  先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為 1%的碳酸鈉稀溶液浸洗,除去附在表面的農藥。然后用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12%~15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1~2分鐘,迅速撈出放人冷水中沖洗,擦去表面殘留皮層。去皮后馬上浸入濃度為1%~2%的鹽水中護色。
    (3)切塊去果心  護色后將蘋果縱向切成四開或對開,并把四開或對開果塊分別放置,挖凈籽巢和果蒂,修去斑疤及殘留果皮,用清水洗滌1~2次。
    (4)抽空或預煮  蘋果組織內有13%~15%的空氣,不利于罐藏加工,要予以排出。方法有二種:一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內,加入濃度為 18%~35%的糖水,以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右,罐內的真空度應達到90.5千帕以上,時間25~30分鐘,使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次后要換一次,換下的糖水煮沸過濾后調整濃度可供裝罐用,也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果,糖水濃度要高一些,抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫 95~100℃、濃度為25%~35%的糖水中,于夾層鍋中預煮 6~8分鐘,就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛,果肉透明度達2/3左右時取出,迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾,供裝罐用。這種方法適于小型罐頭采用。
    (5)裝罐  按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%,糖水濃度為20%~40%,溫度85℃以上,并含有0.15%的檸檬酸。
    (6)排氣和密封  熱排氣密封,要求溫度85℃,時間12分鐘,罐中心溫度不低于75℃;真空密封,真空度為 53.3~66.7千帕。
    (7)殺菌、冷卻  加熱排氣的殺菌公式為:510克的玻璃罐氣罐(5'-15')/100℃。真空封罐的殺菌公式為:(5'-20')/100℃。殺菌后分段冷卻。
3.質量指標
    塊形大小均勻整齊;果肉淡黃色或黃白色,近果心處微黃或微紅,不帶褐色;具有糖水蘋果固有的香味,無異味;酸甜適度;糖水較透明,允許有少量果肉碎屑,但無外來雜質;固形物不低于凈重55%,開罐時糖水濃度(按折光計)為14%~18%。
 
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