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桃帶肉果汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
桃帶肉果汁:
    (1)工藝流程。
    原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調整→均質脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
    (2)操作要點。
     ①原料。桃果香味濃郁,肉質柔軟,果膠含量多,是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質為溶質而色澤金黃者制成品質量較好;白桃制汁缺點較多。常用的黃桃有黃露、愛保太等,白桃有大久保、云露等。
     制汁桃果應成熟良好。原料成熟度低的,制品風味差,此種原料應放置后熟4~6天。
     ②選擇。除去不合格果,剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。
     ③清洗。先用清水充分清洗表面污物,再用刷子刷洗。殘留農藥多時,需再用l%食鹽水漂洗,然后重新于清水中沖洗干凈。
     ④切半挖核。用不銹鋼水果刀對半切開,用挖核器挖核,同時修去傷爛斑點等不合格果肉。切半去核后立即投入O.1%的抗壞血酸及檸檬酸混合液中,防止果肉變色。
     ⑤打漿。果塊應先行破碎,破碎后的果塊在90~95℃水中加熱2~5分鐘軟化,再經孔徑為O.5毫米的打漿機打漿除去果皮。
     ⑥糖酸調整。桃果肉漿125千克,加水90千克混合后,以離心分離機或紗布過濾,之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸,充分混合均勻。配料比例為:桃肉漿450份,糖水(濃度27%)365份,檸檬酸2份,抗壞血酸0.5份。
     ⑦均質脫氣。混合后的果汁在真空度為93千帕的罐內脫除氧氣,再均質處理.均質壓力為13兆帕。
     ⑧殺菌。將果汁加熱到95℃,保持1分鐘。      ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預先清洗消毒備用,密封后倒罐1分鐘,迅速分段冷卻至38℃左右。
   (3)制品質量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色,允許帶暗紅色。具有桃汁應有的風味,無異味。汁液均勻混濁,長期靜置后有果肉微粒沉淀,濃淡適中。可溶性固形物(按折光計)為10%~14%。
 
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