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草莓醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料→漂洗→去萼片→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→成品。
    (2)操作要點
    ①原料處理  草莓倒人流動水浸泡3~5min,分裝于有孔筐中,在流動水或通人壓縮空氣的水槽中淘洗,去凈泥沙污物。然后撈出去梗、萼片和青爛果。
    ②配料  草莓300kg,75%糖水400kg,檸檬酸700g,山梨酸鉀250g;或草莓100kg,白砂糖115kg,檸檬酸300g,山梨酸鉀 75g。
    ③濃縮采用減壓或常壓濃縮。
    減壓濃縮:將草莓與糖水吸人真空濃縮鍋內(nèi),調(diào)控真空度為0.04~0.05MPa,加熱軟化5~lOmin,然后提高真空度到0.08MPa以上,濃縮至可溶性固形物達60%~65%時,加人已溶化的山梨酸鉀、檸檬酸,繼續(xù)濃縮達可溶性固形物為65%~68%,關(guān)閉真空泵,破除真空,把蒸汽壓提高到0.2MPa,繼續(xù)加熱。待醬體溫度達98~102℃時出鍋。
    常壓濃縮:把草莓倒人雙層鍋,加入1/2糖漿,加熱軟化,攪拌下加入余留糖漿、山梨酸、檸檬酸,繼續(xù)濃縮至終點出鍋。其后的裝罐、封罐、殺菌和冷卻等處理同蘋果醬。
    (3)質(zhì)量標準  紫紅色或紅褐色、有光澤、均勻一致,醬體呈膠粘狀,塊狀醬可保留部分果塊,泥狀醬的醬體細膩;甜酸適度,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物65%(外銷)或55%(內(nèi)銷)。
 
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