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芒果醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料選擇→清洗→破碎、打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
    (2)操作要點
    ①選料  制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃,含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果,果膠及酸含量降低;成熟度過低,則色澤風味差,且打漿困難。
    ②打漿  芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。
    ③預煮  用夾層鍋加熱芒果漿,煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性,防止變色和果膠水解,提高果膠含量,蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。
    ④配料  按產品標準要求配料,一般果漿與糖的比例約為1:1。果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時補加。
    ⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻 
    (3)質量標準  呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,含有芒果碎塊,無蔗糖結晶;具有芒果香氣和滋味,無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。
 
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關鍵詞: 芒果醬
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