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橙醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    選料→原料處理→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。
    (2)操作要點(diǎn)
    ①選料及處理  選成熟的橙果。果皮富含果膠,加工時(shí)可保留適量果皮,促進(jìn)膠凝,并使產(chǎn)品具有良好色澤和特有風(fēng)味,但果皮含過(guò)量皮油,導(dǎo)致制品苦辣味嚴(yán)重,因此須除去皮油。清洗后用磨油機(jī)或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層,用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3~5min,切分成數(shù)瓣,剝皮除去種子(種子帶苦味,影響果醬質(zhì)量)。熱燙的目的是容易剝皮,并減少果皮的苦辣味(過(guò)重時(shí)果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機(jī)絞碎,再放人打漿機(jī)打漿。必要時(shí)果皮果肉分別破碎打漿后再混合。
    另外柑橙經(jīng)榨汁過(guò)濾出來(lái)的果肉渣也是制造果醬的良好原料。
    ②配料煮制  把果漿倒人夾層鍋,先預(yù)煮10~15min,蒸發(fā)部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明,沸點(diǎn)在105~107℃時(shí)即完成。整個(gè)煮制過(guò)程不要超過(guò)1h。
    ③裝瓶、封口、殺菌、冷卻 
    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  呈橙黃色,色澤一致;醬體粘稠,無(wú)蔗糖結(jié)晶;具有橙的香氣和滋味,無(wú)焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。
 
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