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話梅,話李的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
話梅、話李的加工工藝是相同的,只是原料坯不同。
    (1)工藝流程
    選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品。
    (2)操作要點(diǎn)
    ①選料制坯  選成熟度8~9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉?fàn)果。清洗后用15%~20%的生鹽、0.2%明礬腌坯(李果先用擦皮機(jī)擦破外皮),一層果一層鹽,最上層加鹽封口,再用石頭壓實(shí)。定期把鹽水抽出回淋于原料上,使鹽分滲透均勻。約1個(gè)月后撈起,可曬干貯存,即為梅坯或李坯。
    ②脫鹽  將梅坯或李坯放入清水中浸泡,脫去咸味,以能人口不覺(jué)太咸為度。撈起瀝干水分,用烘干機(jī)在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺(jué)稍軟為度,不可干燥到干硬狀態(tài)。最后倒入桶或缸中準(zhǔn)備吸料。
    ③配料  各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg,糖精0.5kg,檸檬酸0.15kg,肉桂、豆寇等香料適量。
    先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3~4h,然后將甘草撈起,用槌捶軟放回原液中再煮3~4h,最后過(guò)濾,得甘草液約25kg,并在濾液中加入其他各料制成調(diào)味液。
    ④腌漬干燥  把味料倒人盛果坯的桶內(nèi)浸漬。浸漬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng),越是后期越要勤翻,使梅果均勻而充分地吸收所有味料;若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完,可將梅果撈起烘曬,稍干后再倒人味料中,吸完為止。最后撈起烘干或曬干即為成品。
    ⑤包裝  用PE袋或PA/PE復(fù)合袋或PE、PP塑料盒以50、 100、200g等密封包裝。
    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  褐黃色或棕色,色澤基本一致;果形完整,大小基本一致,表皮皺縮,干燥,無(wú)雜質(zhì);甜酸咸適宜,有甘草或添加香料味,回味久留,無(wú)異味。
 
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