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番木瓜餞的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
番木瓜從幼果到成熟果都適于糖制加工。除成熟果外(可加工木瓜醬),果肉經浸灰處理后,均不易煮爛。可利用番木瓜組織致密的特點,刻成數字或字母形,制成玩具蜜餞,適于作兒童禮物。
    (1)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片整形→硬化處理→漂洗→糖制→烘干→包裝。
    (2)操作要點
    ①原料處理  選6~7成熟的番木瓜剖開,去皮、除種子,切成比計劃字形為大的瓜片,厚約0.5cm。隨即以飽和石灰水浸泡2h,移出,用清水漂洗。在沸水中燙漂約lmin,移出,用清水冷卻,然后撈起瀝干水分。用棉布在乎臺上平壓瓜片,以吸干多余水分。隨即用刻模印壓器把瓜片壓切出所需的字模瓜片。字母以26字為—套,數字以0~10及加減符號為一套,字形大小約在3×3cm左右。切削出的邊角碎料可另外糖制。
    ②糖制  配35%蔗糖溶液,煮沸后倒人裝瓜片的容器糖漬, 24h后移出糖液,補加糖液重10%~15%的蔗糖,煮沸后倒人瓜片再糖漬24h。如此經4~5次滲糖,使瓜片吸糖60°Bx以上,撈出瓜片瀝去糖液。
    ③烘干  烘干過程即整形過程,工作要細致耐心。在平底烘盤中把瓜片一塊一塊攤平在烘盤上,以65℃烘4h左右,至表面糖液稍干便于翻動時,把瓜片翻轉,繼續干燥至含水量不超過15%。烘干后放冷,準備包裝。
    ④包裝  用PP塑料盒密封包裝,每盒裝一套字母或一套數字。
    (3)質量標準  呈淺黃色,字母或數字完整,吃口酥松,有番木瓜風味。
 
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