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柚皮蜜餞的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
柚單果重1.5kg左右,柚皮約占柚果重的45%,厚達0.8~ 2.1cm。作為綜合利用,柚皮可制作蜜餞、提取香精油、類黃酮和果膠等,使柚果鮮食后的廢棄物柚皮得到有效利用,從而變廢為寶,提高其經(jīng)濟價值。柚皮的油胞層約占柚皮重的25%,可提取香精油或制作九制陳皮;中果皮占柚皮重的53%,用于制作蜜餞。
    (1)工藝流程
    原料整理→熱燙→浸泡脫苦→脫水→糖漬→干燥→成品。
    (2)操作要點
    ①原料整理  選取柚皮,用利刀削除油胞層(提取香精油或制作陳皮);并削去接近果肉部分疏松的白皮組織。按需要分切整形,可切成條塊或雕刻成字母、花鳥等特種藝術形,提高其商品價值。
    ②熱燙、浸泡  把整形后的柚皮投入沸水熱燙2~3min,取出用清水浸泡,以除去苦味為度,然后撈出擠壓去水分或用離心機脫水。
    柚皮中的苦味物質主要是柚皮苷和新橙皮苷(均為VP的有效成分)等類黃酮,具有良好的保健功能。在柚皮蜜餞加工中,可殘留部分苦味,與甜味配合,可使產(chǎn)品別有獨特風味,而且具有一定的保健作用。
    ③糖漬  用等量的蔗糖和淀粉糖(DE40~48)混合配成65%糖液,并加入糖液重0.1%的明礬和0.3%的檸檬酸,煮沸后趁熱倒人脫去水分的柚皮進行糖漬(1kg柚皮需要2kg糖液)。柚皮蜜餞也可加入香味料或中草藥、果汁等,增強保健功效或改善風味、增加花色品種,滿足不同消費者的需要。
    ④干燥  柚皮組織疏松,無論糖液是稀是濃,都很易透糖。待柚皮吸糖飽滿后,瀝去糖液,均勻攤放竹篩上,送干燥機,以65℃左右烘至含水量15%~20%。
    100kg中果皮可加工約200kg蜜餞產(chǎn)品。
    ⑤包裝  用PE袋或PA/PE復合袋定量密封包裝。
    (3)質量標準  呈淺黃白色或輔料顏色,塊形完整飽滿,吃口酥松,有柚香或輔料香。
 
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