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蜜棗的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
我國南北所產蜜棗,因加工方法不同,其制品外觀亦略有差異而各具特點。南方蜜棗以小鍋煮制,煮制時間較短,不透明,較干燥,質松脆,外有部分糖晶,但內部柔軟,保藏性較強。而北方蜜棗,以大鍋糖煮,煮前原料必經過硫處理,煮制時間較長,蔗糖轉化較多,不結霜,半透明。
    (1)工藝流程
    原料選擇→清洗→切縫→熏硫或不熏硫→糖制→初烘→控棗→復烘→分級→包裝。
    (2)操作要點
    ①選擇分級  鮮棗于青轉白時采收。按大小分級,分別加工,以100~120個/kg為最好。
    ②切縫  鮮棗清洗后,用小彎刀或切縫機將棗果切縫60~80刀,刀深以果肉厚度的1/2,切縫太深,糖煮時易爛,太淺糖分不易滲入,同時要求紋路均勻,兩端不切斷。
    ③熏硫  北方蜜棗在切縫后進行硫處理,將棗果裝筐,人熏硫室處理30~40min,硫磺用量為果重的0.3%。南方蜜棗不進行硫處理,在切縫后進行糖制。
    ④糖制  南方蜜棗用小鍋糖煮,每鍋鮮棗9~lOkg,白糖6kg,水lkg,采用分次加糖一次煮成法,煮制時間1~1.5h。先用3kg白糖lkg水,于鍋內溶化煮沸,加入棗果,大火煮沸10~15min,再加白糖2kg,迅速煮沸后,加棗湯(上次煮棗后的糖水)4~5kg,煮拂至105℃,含糖65%時;。帶汁倒人另一棗鍋,糖漬40~50min每隔10~15min翻拌1次,最后濾去糖液,進行烘焙。  
    北方蜜棗以大鍋糖煮,先配制40%~50%的糖液35~45kg,與棗50~60kg同時下鍋,大火煮沸,加棗湯2.5~3kg,煮沸,如此反復3次后,再行6次加糖煮制。第1至3次,每次加糖5kg和棗湯 2kg,第4至5次,每次加糖7kg,第6次加糖10kg左右,煮沸 20min后,連同糖液人缸糖漬48h。整個糖煮時間1.5~2h。
    ⑤烘焙  分初烘和復烘兩階段,初烘溫度55℃,中期最高不超過65℃,烘至果面有薄糖霜析出,時間約24h。趁熱控棗加壓成形 (扁腰形或元寶形或長圓形)。復烘溫度為50~60℃,烘至果面析出一層白色糖霜,需30~36h。
    ⑥包裝  用PE袋或PA/PE復合袋定量密封包裝。
    (3)質量指標  南方蜜棗為琥珀色或紅褐色;棗形完整,棗身干爽,質地酥松,微有糖霜,絲紋細密;有棗子風味;總糖70%以上,含水量16%以下;
    北方蜜棗為琥珀色或淡棕色,色澤基本一致,半透明,有光澤,組織飽滿,紋絲細密,有棗香味,總糖65%以上;含水量18%以下。
 
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