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梨脯的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料→分選→清洗→去皮、挖核、切瓣→浸硫→糖煮→烘干→分級(jí)→包裝。
    (2)操作要點(diǎn)
    ①原料  選用成熟度8成左右,剔除病、蟲、傷果。用清水洗凈。
    ②去皮、切半  手工或用去皮機(jī)削皮,立即浸入1%鹽水中護(hù)色,縱切兩半,挖去種子和籽巢。
    ③浸硫  用濃度為2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15~20min,撈出瀝干。
    ④糖煮  果肉和糖的比例為1:0.5~0.8。先將糖的80%化成 50%糖漿,取大部分糖漿煮沸將梨倒人,迅速加熱至沸,維持15~20min,再加入濃度50%的冷糖漿(約為果實(shí)的1/10),分2~3次加,每次間隔lOmin,煮至梨片開始透明時(shí),加入剩余的干砂糖,沸騰15~20min,視整個(gè)梨片完全透明即可出鍋。
    ⑤烘干  將煮好的梨片瀝去糖液,鋪盤送人烘干機(jī)或烘房。烘干溫度為60~65℃,烘至不粘手即可。
    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  淺黃色半透明;塊形豐滿完整,橫徑不小于 4cm,無破碎,不返砂結(jié)晶,質(zhì)地柔韌細(xì)致;具鮮梨切半去核糖煮后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣,無異味。含糖量68%;含水量17%~20%。
 
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