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菠蘿脯的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    選料→去皮、去心→修整→切分→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。
    (2)操作要點
    ①選料  要求成熟度7~8成,除去病、蟲、爛者。
    ②洗滌、分級  用清水洗去附著在果皮上的泥砂和微生物等,按大、中、小分三級。
    ③去皮、去心  用機械或人工去皮捅心,刀筒和捅心筒口徑要與菠蘿木小相適應。
    ④修整  用不銹鋼刀去凈殘皮及果上斑點并刁目至凈。
    ⑤切分  將去皮捅心后的菠蘿果身直徑在5cm以內的橫切成。 1.5cm厚的圓片;直徑在5cm以上的先橫切成1.5cm厚的圓片,然后再分切成扇形片。
    果心組織致密,可斜切成0.5cm橢圓形片,另外糖制。
    ⑥護色硬化  切分后的果片用0.1%焦亞硫酸鈉和0.5%石灰溶液浸泡8~12h。然后漂洗。
    ⑦熱燙  將果塊沖洗后,在沸水中燙漂5min左右,撈出瀝水。
    ⑧糖制  趁果塊尚熱用30%的白糖,層果層糖人缸腌漬,用糖蓋帽。經24h后,將糖液回鍋,再加15%的糖化開煮沸后倒人果塊中漬24h。如此多次滲糖,使果塊吸糖達60~65°Bx。可用淀粉糖取代45%蔗糖。
    ⑨干燥  將果塊撈起瀝去糖液,均勻攤放烘篩,送干燥機在 60~65℃條件下干燥,烘至不粘手為止。
    ⑩包裝  用PE袋定量密封包裝。
    (3)質量標準  呈橙黃色,有光澤,半透明,色澤一致;外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手;具有菠蘿風味。含水量18%~ 20%;含糖量50%~60%。
 
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