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芒果脯的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料選擇→去皮切片→護色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→成品→包裝。
    (2)操作要點
    ①原料選擇  要求成熟度不可過高,硬熟即可。對原料要求不嚴,對不上等級的次果及一些未成熟落果也可作原料。過熟的芒果不宜制芒果脯,只適合制芒果醬和芒果汁。
    ②去皮切片  芒果原料需要按成熟度和大小分級,目的是使制品品質一致。然后清洗,去皮。去皮后用鋒利刀片沿核縱向斜切,果片大小厚薄要一致,厚度為0.8cm。
    ③護色、硬化處理  配0.2%焦亞硫酸鈉和0.2%氯化鈣混合溶液,使芒果塊浸漬在溶液牛,時間約需4~6h。然后移出用清水漂洗,瀝干水分準備預煮。   
    ④預煮  預煮時把水煮沸,投入原料,時間一般為2~3min,以原料達半透明并開始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻,防止熱燙過度。
    ⑤糖制  如果原料先經預煮,可將預煮后的原料趁熱投入30%冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經預煮處理,則用30%糖液先糖煮,煮沸1~3min,以煮到果肉轉軟為度。糖漬8~24h后,移出糖液,補加糖液重10%~15%的蔗糖,加熱煮沸后倒人原料繼續糖漬。8~ 24h后再移出糖液,再補加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖。如此經幾次滲糖,原料吸糖可達40~50度Bx,達到低糖果脯所需含糖量。可用淀粉糖取代45%蔗糖,使芒果脯的甜度降低,又依然吸糖飽滿,而且柔軟。如要增加芒果脯的含糖量,則還要繼續滲糖,直到所需要的含糖量。
    ⑥裝篩干燥  芒果塊糖制達到所要求的含糖量后,撈起瀝去糖液,可用熱水淋洗,以洗去表面糖液、減低粘性和利于干燥。干燥時溫度控制在60~65℃,期間還要進行換篩、翻轉、回濕等控制。
    ⑦整理包裝  芒果脯成品含水量一般為18%~20%。達到干燥要求后,進行回軟、包裝。干燥過程中果塊往往變形,干燥后需要壓平。包裝以防潮防霉為主,可采取果干的包裝法,用復合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。
    (3)質量標準  呈深橙黃色至橙紅色,有光澤,半透明,色澤一致;外觀完整,組織飽滿,表面干燥不粘手;具有芒果風味。含水量 18%~20%;含糖量50%~60%。
 
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